Qual è l’origine della bresaola? Prodotto molto apprezzato e ritenuto salutare o perlomeno più raccomandabile tra gli insaccati, in quanto presenta caratteristiche più adatte al consumo regolare, questo tipo di alimento di chiara derivazione animale offre diversi vantaggi ed è considerato un prodotto quasi di lusso nel contesto italiano.
Per produrre la bresaola, i produttori utilizzano tagli di carne specifici, molto magri e di alta qualità, sottoposti a una particolare lavorazione, al fine di ottenere un risultato di elevato livello. Ma quali sono le origini della bresaola, da quale animale (o animali) si ricava? Prodotto tipico della cucina italiana, soprattutto di quella settentrionale, presenta diversi aspetti interessanti.
La bresaola vanta infatti una storia lunga e radicata e nella sua forma più pregiata è tutelata da una certificazione territoriale di tipo IGP, marchio che serve a proteggere l’effettiva presenza di alcuni prodotti molto tipici e pregiati nel panorama italiano, che ne è comunque ricco, proprio come merita attenzione la bresaola.
Scopriamo che cos’è la bresaola
La bresaola è un insaccato ma non un salume, con una provenienza storica fortemente legata a diverse città e località della Lombardia, in particolare nella provincia di Sondrio dove viene confezionata e quindi prodotta la Bresaola della Valtellina, quella citata prima che gode della certificazione IGP come accennato in precedenza.
Questa tipologia di bresaola è composta da carne bovina, ma non da tagli qualsiasi, bensì solo da alcuni molto selezionati e pregiati. Questo spiega in parte il costo che è notevolmente più alto nei supermercati. Si tratta però di un prodotto mediamente di alta qualità, in quanto vengono selezionati alcuni tipi di sezionatura, dalla punta d’anca, alla fesa alla sottofesa.
Anche il magatello e il sottosso sono parti apprezzate per la costituzione di quello che è un insaccato, come detto, ma non un salume. Quest’ultimo infatti è prodotto da varie parti di diversa provenienza, di un animale come ad esempio il salame o la mortadella, mentre la bresaola è costituita da un unico pezzo.
Made in Italy?
Dal punto di vista storico, nella zona della Valtellina e più in generale in tutto il nord Italia, sono esistite diverse tipologie di carne associabili per preparazione alla bresaola moderna che, nella sua versione IGP, deve essere prodotta esclusivamente nell’area di Sondrio, e segue un processo produttivo molto rigido per ottenere risultati migliori.
È un prodotto tipico italiano, come molti altri anche imitato (anche se in misura minore rispetto alle più “famose” forme di insaccato come salame e mortadella) al di fuori del contesto italiano. Nonostante la necessità di essere made in Italy, la bresaola è ricavata da bovini che non sono di origine italiana bensì francese come la limousine oppure la charloaise, oppure sudamericane come lo Zebù.
La preparazione deve però essere svolta obbligatoriamente nel nostro paese, così come sempre in Italia esistono delle varianti molto spesso legate a specifiche città, che possono essere costituite da altre forme di animali e non necessariamente i bovini, dando vita quindi a prodotti simili per preparazione ma dal sapore ed aroma molto diversi.
Fa bene?
La bresaola è considerata accettabile in molte diete in quanto è molto più povera di grassi rispetto a tanti altri insaccati: in particolare i grassi saturi sono molto ridotti e questo fa sì che la bresaola sia una delle tipologie di carne rossa più appetibili, in quanto racchiude i benefici di quest’ultima, a partire da una ottima base di proteine e ferro.
Ricca di vitamine del gruppo B, essenziali per il funzionamento metabolico e di quello nervoso, è anche una ottima fonte di minerali, come fosforo, zinco ed il già citato ferro che ha una funzione importante attraverso l’emoglobina. Grazie alla vitamina E è anche una ottima fonte di antiossidanti e può essere consumata più spesso rispetto ad altre forme di carne.
Va evitata solo da chi è intollerante nei confronti della carne cruda, essendo di fatto un prodotto che viene selezionato, inserito nel budello, sottoposto ad una stagionatura ed una preventiva forma di aggiunta di aromi e spezie. Le donne incinte dovrebbero evitarne il consumo, dato il rischio di toxoplasmosi, che può avere un impatto sulla salute del nascituro.
Come riconoscere una buona bresaola
Il colore deve essere uniforme, una bresaola di bovino fresca ha una colorazione bella importante, rosso rubino, ma una maggiore stagionatura, che è indicata dalla presenza di un colore più scuro, non indica un prodotto di qualità inferiore. La parte esterna può essere più scura ed anche ricoperta da una sorta di struttura tendente al verde, ma è assolutamente normale.
Nella parte interna devono essere presenti poche venature di grasso, ma ci devono essere in quanto sono sintomo di una sezionatura e parte della carne scelta con cura. Il sapore deve essere molto riconoscibile ed intenso ma non piccante e senza particolari retrogusti. La bresaola andrebbe consumata senza alcuna forma di condimento.
